りんごの果肉（かにく）に含（ふく）まれるポリフェノール類の成分（せいぶん）（タンニン、クロロゲン酸など）が、皮をむいたり切断（せつだん）すると、断面（だんめん）が空気に触れることによって酸化（さんか）が促進（そくしん）され変化を続け、最後に褐色（かっしょく）の物質に変化します。
すりりんご 変色 なぜ？
つまり、切ったリンゴが茶色になるのは、リンゴに含まれるポリフェノールの一種であるエピカテキンやクロロゲン酸が酸化酵素によって空気と反応して酸化し、褐色に変色するといわれています。
なぜ果物は変色するのか？
「ポリフェノール食品」であるゴボウやリンゴを切ったまま放置しておくと、茶色く変化してしまいますが、これを「褐変（かっぺん）」と呼びます。 これらの野菜や果物の細胞内には「ポリフェノールオキシターゼ」という酵素が存在しており、空気に触れることで色素成分となるポリフェノールと反応してしまう現象です。
りんご 変色 何分？
りんごの変色を防止するには、塩水か砂糖水に浸すのが一番おすすめです。 浸す時間は、10分が目安です。 10分ほど浸して、濡れたまま自然に乾燥させると、効果があります。 ただ、分量は、塩と砂糖とでは若干異なり、砂糖の場合は少し多めに加えます。
りんご 変色 酢 なぜ？
リンゴの変色については，中学生の質問コーナーＱ５６にくわしくのっています。 さて，酢をつけて変色したということですが，ふつうは薄めた酢に漬けると変色がおさえられるといわれています。 これは，変色をはやくする酵素（こうそ）の働きをじゃまするためです。
