そこで、今回は野菜や果物の「色止め」を科学してみましょう。 「ポリフェノール食品」であるゴボウやリンゴを切ったまま放置しておくと、茶色く変化してしまいますが、 .
褐変の種類は？
褐変は、大きく分けて酵素的褐変現象（主にポリフェノールオキシダーゼによる反応）と非酵素的褐変現象（主にアミノカルボニル反応）の二種類に分けられます。
褐変はなぜおこる？
褐変の原因には，窒素を含まない成分と，窒素を含む成分があります。 窒素を含まない成分モノ・ポリフェノール，油脂，レダクトン類（ビタミンＣなど）及び還元糖の４群があります。 これらは，自動酸化や分解反応によって，非常に反応性の強いカルボニルを生成し，褐変を引き起こします。
ポリフェノールの色の変化は？
「ポリフェノール食品」であるゴボウやリンゴを切ったまま放置しておくと、茶色く変化してしまいますが、これを「褐変（かっぺん）」と呼びます。 これらの野菜や果物の細胞内には「ポリフェノールオキシターゼ」という酵素が存在しており、空気に触れることで色素成分となるポリフェノールと反応してしまう現象です。
褐変の例は？
日本大百科全書(ニッポニカ)「褐変」の解説 食品中の色素成分によるものとしては、ポリフェノールの酸化酵素による褐変がおもなものである。 ゴボウ、ヤマノイモ、リンゴなどの切り口が黒褐色に変化するのがこの例である。 加熱によるものではカラメル化と、メラノイジンを生成するアミノカルボニル反応がある。
