市販（しはん）のきゅうりの中には、白い未熟（みじゅく）な種（たね）が見られると思いますが、本来（ほんらい）きゅうりは種が熟（じゅく）すまでは、食べられたくないためにとげとげをつくって自分の身を守っているのです。
きゅうりの緑色の皮のすぐ下には、水や養分などが流れる維管束という管があります。 この管を流れる液の中に、苦味や渋味の元になる「蟻酸（ぎさん）」という物質が存在し、これがきゅうりのあくです。 この液を減らすことが、きゅうりの苦味を減らすことにつながります。
畑のキュウリはふつう花がさいて１週間ほどで食べられるようになります。 このときのこのとげは、さわるとちくりとするほどいたいものなのですが、すぐにとれてしまいます。 とげのとれたあとがぶつぶつになって残っているというわけなのです。
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