褐変の原因には，窒素を含まない成分と，窒素を含む成分があります。 窒素を含まない成分モノ・ポリフェノール，油脂，レダクトン類（ビタミンＣなど）及び還元糖の４群があります。 これらは，自動酸化や分解反応によって，非常に反応性の強いカルボニルを生成し，褐変を引き起こします。 10 нояб. 2020 г.
りんご 茶色くなる なぜ？
皮をむいたリンゴを、そのまま置いておくと、茶色くなってしまいます。 これは、リンゴの中に、空気中の酸素（さんそ）と結びつくと色を変化させる酵素（こうそ）というものがふくまれているからです。 このように、ものが酸素と結びつくことを酸化（さんか）といいます。
酵素的褐変 なぜ？
酸化酵素はタンニンやケルセチンなどと酸素とを結びつける働きをします。 りんごの皮をむいたり，半分にわったりすると，切り口が空気と触れ，タンニンやケルセチンなどが酸化酵素の働きで酸素と素早く反応し，たちまち褐色になります。 これが変色の原因です。 したがって，変色を防ぐにはりんごの実の切り口を空気に触れさせない。
アスコルビン酸 褐変防止 なぜ？
レモン汁に含まれるアスコルビン酸（ビタミンC）は抗酸化剤としてポリフェノールオキシダーゼによる酸化反応を抑制することにより、酵素的褐変反応を抑制します。
バナナ 変色 なぜ？
バナナは熱帯性植物ですから冷気に弱く、13℃以下の冷蔵庫に入れると皮の細胞が壊れてしまい、酵素の働きが活性化することでポリフェノール(抗酸化物質)が生成されて、皮が黒く変色するといわれています。
