「ポリフェノール食品」であるゴボウやリンゴを切ったまま放置しておくと、茶色く変化してしまいますが、これを「褐変（かっぺん）」と呼びます。 これらの野菜や果物の細胞内には「ポリフェノールオキシターゼ」という酵素が存在しており、空気に触れることで色素成分となるポリフェノールと反応してしまう現象です。
褐変はなぜ起こる？
褐変の原因には，窒素を含まない成分と，窒素を含む成分があります。 窒素を含まない成分モノ・ポリフェノール，油脂，レダクトン類（ビタミンＣなど）及び還元糖の４群があります。 これらは，自動酸化や分解反応によって，非常に反応性の強いカルボニルを生成し，褐変を引き起こします。
りんご 茶色くなる なぜ？
皮をむいたリンゴを、そのまま置いておくと、茶色くなってしまいます。 これは、リンゴの中に、空気中の酸素（さんそ）と結びつくと色を変化させる酵素（こうそ）というものがふくまれているからです。 このように、ものが酸素と結びつくことを酸化（さんか）といいます。
野菜 褐変なぜ？
そもそもどうして変色するの？ 野菜が変色する原因は、ほとんどの野菜に含まれているポリフェノール。 これは色素や苦味・渋み、アクの成分で、空気中の酸素にふれると酸化して野菜を変色させます。 酸化を防ぐために、切った野菜をなるべく早く調理し、空気にふれる時間を短くしましょう！
食塩 褐変防止 なぜ？
食塩水でどうして変色が防げるのかというと、食塩の成分がポリフェノール酸化酵素と結びついて、その働きを抑えてくれるからです。 水に浸して、りんごの切り口を空気に触れさせていないことも防止策の一つになっています。
