皮をむいたリンゴを、そのまま置いておくと、茶色くなってしまいます。 これは、リンゴの中に、空気中の酸素（さんそ）と結びつくと色を変化させる酵素（こうそ）というものがふくまれているからです。 このように、ものが酸素と結びつくことを酸化（さんか）といいます。
りんご変色防ぐなぜ？
塩のナトリウムイオンが酸化を防ぐから 塩水につけるとナトリウムイオンがポリフェノール類の周辺に壁をつくり、酵素の働きを抑え、酸化を防ぐのでリンゴが変色しないのです。
りんご 変色 塩水 なぜ？
なぜ変色を防げるのか 塩水が効果的な理由は、食塩の成分が酸化酵素の働きを抑えてくれるためです。 それによって、空気に触れても変色しにくくなります。 砂糖水の場合は理由が違います。 砂糖水はある程度の粘度があるので、りんごの表面がコーティングされて、空気に触れにくくなるためです。
りんご すりおろし 変色 なぜ？
リンゴの果肉（かにく）にあるポリフェノールと、ポリフェノール酸化酵素（さんかこうそ）という二（ふた）つの物質（ぶっしつ）のせいよ。 もともと二つの物質はリンゴの細胞（さいぼう）の別々（べつべつ）の場所（ばしょ）にあるけれど、切ったり、すりおろしたりするといっしょになっちゃうの。
果物 変色 なぜ？
変色しやすいといわれているフルーツ、りんご・桃・バナナ。 これらのフルーツには、ポリフェノールと酸化酵素が含まれています。 ポリフェノールは、植物が持つ色素や苦み成分の総称。 このポリフェノールが、カットした切り口から空気中の酸素に触れ、酸化酵素と反応することで変色してしまうといわれています。
