野菜の保存期間のうちに乳酸菌が入り込み、野菜の糖分を分解してうま味や独特の香りに変えるので確実に発酵が行われています。 これが『長期間寝かせると美味しくなる！』という事実の裏付けでもあり、 発酵することで漬物として完成するといっても過言ではないわけです。
漬け物 なぜ？
歴史の項目でもご紹介したように、漬物は元来、野菜を始めとする食品保存が目的ですから、たとえば雪国で冬の間は作物がまったく採れない地方では、冬の間は野菜に不自由することになります。 そこで、冬の間でも野菜を充分に食べられるようにと考えだされたのが野菜を塩漬けにした保存食。 すなわち漬物の先祖です。
漬物の魅力は？
漬物は食物繊維をはじめ、ビタミン類、ミネラルや機能性成分を多く含んでいます。 また、発酵漬物には多量の乳酸菌が含まれていることから、整腸作用を有し、便秘を改善するので肌あれを防ぐなどの効果も期待できるでしょう。
漬物 発酵 なぜ？
発酵漬物は塩分を含む漬け床に野菜を漬け込むことで、野菜から出た水の中で乳酸菌が育成し、その働きによって完成します。 野菜にもともと付着している乳酸菌が、野菜の糖類などを分解して乳酸を生成。 これにより野菜のpHが低下することで酸性になるため、酸味が出ると同時に、酸に弱い腐敗菌の働きが抑えられ保存性が高まります。
漬物のメリットは？
実は生野菜よりも漬物の方が優れた健康効果を持っている。 特に浅漬けより乳酸発酵したものが良いとされ、乳酸菌が作り出したビタミンB群を摂取することが可能だ。 カサが減っている為食物繊維も豊富に摂れるし、噛むことによる脳への刺激も見逃せない。
