油の酸化ってなに？ 空気中の酸素と油が反応して起こる変化を、油の酸化といいます。 これは、高温で加熱を続ける、日の当たる所に置く、油の中に不純物が混じるなどによって急速に進みます。 また、油の酸化が進むと分解が起こり、分解したものが結合して分子量の大きな重合物と言われるものになり、油の粘りの原因になります。 23 июн. 2017 г.
油脂の酸化生成物は？
一般に油脂の酸化反応は、主に不飽和脂肪酸が対象となる。 自動酸化では、不飽和脂肪酸の二重アリル水素（活性メチレン）からの水素の引き抜きにより開始されるラジカル連鎖反応によって進行し、一次生成物としてヒドロペルオキシドが生成する。
油脂酸化 どうなる？
空気中の酸素と油が反応して起こる変化を油の酸化と言い、「光、高温、空気」などにより促進されます。 酸化した油は、調理時に不快なにおいがしたり、色が濃くなったり、消えにくい細かい泡が出たりします。 表示された保存方法を守ることが、油を長持ちさせるコツとなります。
油脂の酸化しやすさは？
油脂の酸化は放っておいても進みますが、熱によって促進されるため、加熱調理では特に注意が必要です。 一般に的に、温度が10℃上がると反応速度は約2倍になります。 炒め物や揚げ物では、油の温度は150~200℃近くまで上がるので、非常に酸化しやすい条件となります。
油脂の酸化の種類は？
油脂の酸敗には空気中の酸素による酸化型酸敗（アルデヒト型酸敗ともいう）のほかに麺かびや青かびなどの微生物の作用による加水分解型酸敗（油脂酸型酸敗ともいう）とケトン型酸敗がある。 後者の二つは酸化型酸敗に比べると起こりにくい。 したがって、ここでは、酸化型酸敗ついて述べることにする。
