酸化しやすい油脂としにくい油脂 普通に使用しているだけでも、油脂の種類によって、酸化しやすいものとしにくいものがあります。 それは油脂に含まれる脂肪酸の種類や含有量によります。 基本的には、飽和脂肪酸が多いと酸化しにくく、不飽和脂肪酸が多いと酸化しやすくなります。 それは油脂ごとのヨウ素価を見るのが参考になります。
酸化した油は何故いけないのか？
（1）酸化した油 油が酸化する主な原因は、光と熱、酸素です。 油が酸化すると、ヒドロキシノネナールや過酸化脂質という有害な物質が発生し、食用には適さなくなります。 この酸化した油に含まれる有害物質は、下痢や嘔吐、腹痛、頭痛などの原因となることがあります。
油はなぜ酸化するのか？
油の酸化ってなに？ 空気中の酸素と油が反応して起こる変化を、油の酸化といいます。 これは、高温で加熱を続ける、日の当たる所に置く、油の中に不純物が混じるなどによって急速に進みます。 また、油の酸化が進むと分解が起こり、分解したものが結合して分子量の大きな重合物と言われるものになり、油の粘りの原因になります。
酸化した油を使うとどうなる？
酸化した油は臭いを発し、味が劣化し、栄養価が低下します。 さらに酸化が進むと油は毒性を示すようになります。 例えば油が酸化すると過酸化脂質という物質が生成されます。 過酸化脂質は動脈硬化を引き起こすと言われています。
油脂の酸化しやすさは？
油脂の酸化は放っておいても進みますが、熱によって促進されるため、加熱調理では特に注意が必要です。 一般に的に、温度が10℃上がると反応速度は約2倍になります。 炒め物や揚げ物では、油の温度は150~200℃近くまで上がるので、非常に酸化しやすい条件となります。
