クリームの中に含まれている脂肪球に衝撃を与えると、脂肪球同士が凝集して気泡を取り込みながらどんどんつながって、網目のような構造を作り出します。 そして、この網目構造が次々に形成されることで、クリームが泡立っていきます。
生クリームを冷やしながら泡立てるのはなぜ？
油脂は低温では硬く、温度が上がると柔らかくなります。 バターを温めると溶けちゃいますよね！ 生クリームも一緒で、温度が高いとキレイに形を保てないのです。 そこで、低温に保つために氷水に当てて冷やしながら泡だてます。
生クリーム 何故固まる？
クリームは、脂肪分が球状（脂肪球）となって水の中に散らばっています。 この脂肪球は温度が低い（３～８℃）ときは固く安定していますが、この温度帯を超えると柔らかくなりはじめます。 柔らかい状態の脂肪球はくっつきやすくなるため、粘度が増したり固まりができたりします。
ホイップクリーム なぜ白い？
植物性油脂とはコーン油、綿実油、大豆油、ヤシ油などの植物油と呼ばれているものである。 これらは「生クリーム」と表記することはできず、代わりに「ホイップ」「フレッシュ」などと表記されていることが多い。 乳蛋白や脱脂粉乳が含まれているため、泡立てると真っ白になり、見た目が綺麗に仕上がる。
生クリーム とろみ なぜ？
ホイッパーなどで生クリームを泡立てると、この脂肪球同士がぶつかり合い、その衝撃で脂肪球膜が崩れてしまい、その崩れたところに脂肪球同士がくっつきます。 このときの生クリームはとろみがついている状態です。
