アクとは、苦みや渋み、えぐみなど、味を損ねる成分のこと。 空気に触れると変色したり、人間の身体にとって毒になりうるものもあります。 実は植物の多くが、外敵から身を守るため、アクとされる成分を持っています。 なかでも味や見た目に影響を及ぼすほど、アクが強い野菜はアク抜きが必要です。
野菜 灰汁 なぜ？
野菜などから出るアクの成分にはホモゲンチジン酸・シュウ酸・アルカロイド、他にもポリフェノール類といったものがあります。 なぜ野菜がこのようなこういったえぐみを感じる成分を持っているのかというと、動物などから食べられないように自らを守っているからなのです。 これらの成分は水に溶けやすい性質を持っています。
あく 食べたらどうなる？
・人体に悪影響な灰汁 ホウレンソウの灰汁の成分であるシュウ酸は、大量に摂取するとあのとんでもなく痛みを伴う病気・結石の原因になってしまいます。 また、タケノコにも同様にシュウ酸が含まれているため、しっかりとした灰汁抜きが必要です。
アク 抜かないとどうなる？
アク抜きをしないとじゃがいもが変色してしまう、と説明しましたが、汁物に入れたり煮物にするなど、水の中で茹でるような調理では、アクの元となる成分が水に流れるため変色の心配はありません。 ただし空気に触れる時間を短くするためにも、切るのは鍋に入れる直前に。
どれがアク？
「灰汁（読み方：アク）」とは、食材に含まれる渋みやえぐみ、雑味、また動物性食材の臭みの元になる成分を指します。 なすやゴボウなどの灰汁が強い野菜を切って置いておくと、灰汁が空気に触れて酸化し変色します。 灰汁を取らないと口の中に渋みやえぐみを感じ、料理をまずいと感じてしまうのです。
