そもそもどうして変色するの？ 野菜が変色する原因は、ほとんどの野菜に含まれているポリフェノール。 これは色素や苦味・渋み、アクの成分で、空気中の酸素にふれると酸化して野菜を変色させます。 酸化を防ぐために、切った野菜をなるべく早く調理し、空気にふれる時間を短くしましょう！ 6 нояб. 2015 г.
褐変の原因は？
褐変の原因には，窒素を含まない成分と，窒素を含む成分があります。 窒素を含まない成分モノ・ポリフェノール，油脂，レダクトン類（ビタミンＣなど）及び還元糖の４群があります。 これらは，自動酸化や分解反応によって，非常に反応性の強いカルボニルを生成し，褐変を引き起こします。
褐変する野菜の種類は？
リンゴ、モモ、ゴボウ、レンコン、ナスなどは、これらが揃っているため褐変する。 一方で、ナシ、イチゴ、葉菜類、ニンジンなどはポリフェノール系物質や酵素が欠けているため褐変しない。
なぜ果物は変色するのか？
果物を切ると細胞の中から酸化酵素が飛び出し、空気中の酸素と果物に含まれるポリフェノールを結び付けます。 この3つのキーワードがそろうと果物の変色が起こります。 果物を塩水へ浸けると、塩に含まれるナトリウムがポリフェノールの周りに壁を作るので、酸素と結合できなくなります。 つまり、「酸素」の働きを抑えるのです。
酵素的褐変 なぜ？
酸化酵素はタンニンやケルセチンなどと酸素とを結びつける働きをします。 りんごの皮をむいたり，半分にわったりすると，切り口が空気と触れ，タンニンやケルセチンなどが酸化酵素の働きで酸素と素早く反応し，たちまち褐色になります。 これが変色の原因です。 したがって，変色を防ぐにはりんごの実の切り口を空気に触れさせない。
