りんごの果肉（かにく）に含（ふく）まれるポリフェノール類の成分（せいぶん）（タンニン、クロロゲン酸など）が、皮をむいたり切断（せつだん）すると、断面（だんめん）が空気に触れることによって酸化（さんか）が促進（そくしん）され変化を続け、最後に褐色（かっしょく）の物質に変化します。
りんごはなぜ茶色になるのか？
皮をむいたリンゴを、そのまま置いておくと、茶色くなってしまいます。 これは、リンゴの中に、空気中の酸素（さんそ）と結びつくと色を変化させる酵素（こうそ）というものがふくまれているからです。 このように、ものが酸素と結びつくことを酸化（さんか）といいます。
りんご酸化するとどうなる？
つまり、切ったリンゴが茶色になるのは、リンゴに含まれるポリフェノールの一種であるエピカテキンやクロロゲン酸が酸化酵素によって空気と反応して酸化し、褐色に変色するといわれています。
りんご変色防ぐなぜ？
塩のナトリウムイオンが酸化を防ぐから 塩水につけるとナトリウムイオンがポリフェノール類の周辺に壁をつくり、酵素の働きを抑え、酸化を防ぐのでリンゴが変色しないのです。
りんごの茶色いぶつぶつは？
この斑点は、カルシウム不足によって発生するビターピット、又はコルクスポットと思われます。
