野菜を塩漬けにすると浸透圧の働きで細胞から水分が出てきます。この高い浸透圧が腐敗菌の活動を抑制し、保存性を高めます。 この野菜から水分が出てくることを原形質分離といい、野菜の細胞液の水分が浸出し腐敗菌も死滅するのです。 漬物は塩漬け以外にもさまざまな漬物がありますが、長期保存という観点では塩に勝るものはないようです。
なぜ塩は腐らないのか？
塩が腐らない理由、それは「浸透圧（しんとうあつ）」が関係しているのです。 浸透圧とは、濃度の異なる液体が同じ濃度になろうとする力のことを言います。 なめくじに塩をかけると溶けてしまうのは、なめくじの体から塩へと水分が移動してしまうから。 これも、浸透圧の働きです。
肉 塩漬け なぜ腐らない？
塩は素材の持つ水分を外に出す働きをするが、肉を腐らせる細菌やカビなどの微生物は水分がないと生きられない。 つまり、生ハムには水分がほとんどなく、腐敗の原因となる微生物が増殖できないため腐らない。 塩漬けをした後には、その塩を洗い流し、乾燥させて長期熟成の工程を得て、生ハムが作られる。
塩と砂糖はなぜ腐らない？
砂糖や塩は、浸透圧によって腐敗菌の水分を奪う性質があるため、3つの要素のうち「水分」の供給を断つことによって腐敗菌の増殖を抑え、ものを腐りにくくすることができます。
酢漬け なぜ腐らない？
(3)食品を酢漬けにする 酢は、塩や砂糖と異なり、酢自体に防腐効果があります。 微生物にとって居心地のよい環境は、pH（ペーハー）が7付近、つまり中性です。 しかし酢は、pHが3程度で酸性です。 このpHの低い環境で微生物の繁殖を止めることができるのです。
