野菜を塩漬けにすると浸透圧の働きで細胞から水分が出てきます。この高い浸透圧が腐敗菌の活動を抑制し、保存性を高めます。 この野菜から水分が出てくることを原形質分離といい、野菜の細胞液の水分が浸出し腐敗菌も死滅するのです。 漬物は塩漬け以外にもさまざまな漬物がありますが、長期保存という観点では塩に勝るものはないようです。
塩漬けの理由は？
塩蔵品に限らず、保存性を高めた食品のことを一般に保存食という。 塩漬けにより雑菌の繁殖が抑えられる理由は浸透圧（すなわち微生物の細胞から水分が失われる）による殺菌・制菌によるものと、細菌が利用しやすい自由水を食塩によって結合水にすることで水分活性を減らすことによる。
塩漬け肉 なぜ？
塩せきとは、ハムやソーセージを製造する過程で原料を「食塩」「香辛料」「発色剤」「砂糖」などを混ぜたものに一定期間漬け込むことをいいます。 塩漬けすることによって肉を熟成させ、旨味と独特の風味を生みだしハムならではの味わいを作り出します。 また、肉の保水性を高め結着力を向上させ、食感を良くする効果もあります。
塩漬けの歴史は？
塩漬けの歴史は古く、景行(けいこう)天皇の神話ですでに塩漬けによる食品の保存が行われていたことが知られているが、それ以前の古代より人間は海水から塩をとることを覚え、さらにその塩を用いて魚や肉類を貯蔵することを知っていたはずである。
なぜ食べ物を塩漬けにしたり干したりすると保存できるのか？
食品の貯蔵に塩漬け、砂糖漬けや薫製、日干しを利用するのは食品の水分の減少により腐敗微生物の生育を抑えるためです。 塩漬けや砂糖漬けでは食品の中の溶質（塩分、糖分など）濃度より食品の外の溶質濃度が高いため浸透圧が生じ、食品の中の水分が外に移動して食品内の水分が減少します。
