漬物が日本で初めて記録に現れたのは奈良時代。 続く平安時代には種類も増え、宮中の宴や儀式に登場するようになりました。 10世紀半ばに編纂された『延喜式（えんぎしき）』には、春の漬物14種類、秋の漬物35種類が記されています。 瓜などの野菜から果物、野草、山菜まで、そのバリエーションは驚くほどに豊かでした。
平安時代の漬物は？
平安時代になると、重要な副食として扱われるようになり、春には、ワラビ、フキ、瓜などを塩漬けに、秋には茄子、柿、梨などを塩や味噌、もろみ、酒粕などに漬けていたことが分かっています。
漬物 なぜ生まれた？
歴史の項目でもご紹介したように、漬物は元来、野菜を始めとする食品保存が目的ですから、たとえば雪国で冬の間は作物がまったく採れない地方では、冬の間は野菜に不自由することになります。 そこで、冬の間でも野菜を充分に食べられるようにと考えだされたのが野菜を塩漬けにした保存食。
漬物 いつまで持つ？
漬物は冷蔵庫に保存するようにして、5日以内に食べきるようにするのが良い。 市販の浅漬けは塩分が2%ほどで日持ちしないものが多い。 特に夏場は傷みやすいので早めに食べきるようにし、嫌な臭いや粘りが出ているものは処分するようにしよう。 家で漬物を作る場合には、漬けている間の管理にも気をつけるようにしよう。
漬物はなぜ腐らないのか？
野菜を塩漬けにすると浸透圧の働きで細胞から水分が出てきます。 この高い浸透圧が腐敗菌の活動を抑制し、保存性を高めます。 この野菜から水分が出てくることを原形質分離といい、野菜の細胞液の水分が浸出し腐敗菌も死滅するのです。 漬物は塩漬け以外にもさまざまな漬物がありますが、長期保存という観点では塩に勝るものはないようです。
