酸化酵素はタンニンやケルセチンなどと酸素とを結びつける働きをします。 りんごの皮をむいたり，半分にわったりすると，切り口が空気と触れ，タンニンやケルセチンなどが酸化酵素の働きで酸素と素早く反応し，たちまち褐色になります。 これが変色の原因です。 したがって，変色を防ぐにはりんごの実の切り口を空気に触れさせない。 27 июл. 2004 г.
褐変はなぜ起こる？
褐変の原因には，窒素を含まない成分と，窒素を含む成分があります。 窒素を含まない成分モノ・ポリフェノール，油脂，レダクトン類（ビタミンＣなど）及び還元糖の４群があります。 これらは，自動酸化や分解反応によって，非常に反応性の強いカルボニルを生成し，褐変を引き起こします。
酵素的褐変 アスコルビン酸 なぜ？
レモン汁に含まれるアスコルビン酸（ビタミンC）は抗酸化剤としてポリフェノールオキシダーゼによる酸化反応を抑制することにより、酵素的褐変反応を抑制します。
りんごジュース 茶色 なぜ？
そもそも、リンゴが茶色く変色するのは、リンゴに含まれるポリフェノールが酸素と結びつき、茶色く変色するためです。 オレンジジュースの中に含まれるビタミンCには、このポリフェノールと酸素の結びつきを外す効果があり、このビタミンCの働きによって、酸化した茶色の部分が元に戻るというわけです。
ゴボウを調理する際、酸素と反応して褐変を引き起こす酵素は何か？
これは、ごぼう中に含まれているクロロゲン酸という成分が原因です。 クロロゲン酸は、ポリフェノ ールの一種であり、いわゆる「あく」の成分です。 ごぼう中にはクロロゲン酸が豊富に含まれており、 ごぼうを煮ることで、クロロゲン酸は煮汁中に溶け出してきます。 一方、こんにゃくにはアルカリ性の 性質をもつ凝固剤が含まれています。
