「ポリフェノール食品」であるゴボウやリンゴを切ったまま放置しておくと、茶色く変化してしまいますが、これを「褐変（かっぺん）」と呼びます。 これらの野菜や果物の細胞内には「ポリフェノールオキシターゼ」という酵素が存在しており、空気に触れることで色素成分となるポリフェノールと反応してしまう現象です。
褐変はなぜ起こる？
褐変の原因には，窒素を含まない成分と，窒素を含む成分があります。 窒素を含まない成分モノ・ポリフェノール，油脂，レダクトン類（ビタミンＣなど）及び還元糖の４群があります。 これらは，自動酸化や分解反応によって，非常に反応性の強いカルボニルを生成し，褐変を引き起こします。
りんご茶色くなるのはなぜ？
切ったリンゴが茶色になるのは、リンゴに含まれるポリフェノールの一種であるエピカテキンやクロロゲン酸が酸化酵素によって空気と反応して酸化し、変色するからです。 塩水につけるとナトリウムイオンがポリフェノール類の周辺に壁をつくり、酵素の働きを抑え、酸化を防ぐのでリンゴが変色しないのです。
ごぼう 変色 なぜ？
ごぼうを切ったときに赤やピンク色になっていても、食べることに問題はありません。 これはごぼうに含まれるポリフェノールが、ごぼう中の酸化酵素や空気中の酸素によって酸化され、赤く変色したものだからです。 切ってすぐに赤い場合と、切ってしばらくして赤くなる場合の両方ともポリフェノールの変色によるものです。
酵素的褐変 なぜ？
酸化酵素はタンニンやケルセチンなどと酸素とを結びつける働きをします。 りんごの皮をむいたり，半分にわったりすると，切り口が空気と触れ，タンニンやケルセチンなどが酸化酵素の働きで酸素と素早く反応し，たちまち褐色になります。 これが変色の原因です。 したがって，変色を防ぐにはりんごの実の切り口を空気に触れさせない。
