そもそもどうして変色するの？ 野菜が変色する原因は、ほとんどの野菜に含まれているポリフェノール。 これは色素や苦味・渋み、アクの成分で、空気中の酸素にふれると酸化して野菜を変色させます。 酸化を防ぐために、切った野菜をなるべく早く調理し、空気にふれる時間を短くしましょう！ 6 нояб. 2015 г.
なぜ褐変するのか？
「ポリフェノール食品」であるゴボウやリンゴを切ったまま放置しておくと、茶色く変化してしまいますが、これを「褐変（かっぺん）」と呼びます。 これらの野菜や果物の細胞内には「ポリフェノールオキシターゼ」という酵素が存在しており、空気に触れることで色素成分となるポリフェノールと反応してしまう現象です。
果物 変色 なぜ？
変色しやすいといわれているフルーツ、りんご・桃・バナナ。 これらのフルーツには、ポリフェノールと酸化酵素が含まれています。 ポリフェノールは、植物が持つ色素や苦み成分の総称。 このポリフェノールが、カットした切り口から空気中の酸素に触れ、酸化酵素と反応することで変色してしまうといわれています。
酵素的褐変 なぜ？
酸化酵素はタンニンやケルセチンなどと酸素とを結びつける働きをします。 りんごの皮をむいたり，半分にわったりすると，切り口が空気と触れ，タンニンやケルセチンなどが酸化酵素の働きで酸素と素早く反応し，たちまち褐色になります。 これが変色の原因です。 したがって，変色を防ぐにはりんごの実の切り口を空気に触れさせない。
レンコン 変色 なぜ？
れんこんにはポリフェノールの一種であるタンニンが多く含まれており、空気に触れて酸化することで黒く変色してしまいます。 そのため、調理する前にアク抜きをしっかりすることが重要です。
