生のお米のでんぷんは、ベータでんぷんといって、人は消化できな いくらい、かたい結晶のようなつくりをしています。 炊飯をすると、 この結晶が水と熱の力でゆるやかに広がり、アルファでんぷんという、 人が消化できる、やわらかいつくりのでんぷんにかわります。
ご飯が硬いのはなぜ？
硬度の高い水(海外のミネラルウオーターなど)で炊飯すると、ごはんが硬くなることがあります。 (圧力式炊飯器の場合)ふた加熱板のお手入れをしてください。 パッキンに異物（つぶれた米粒や、汚れによるザラツキなど）の付着があると、圧力が抜けて温度が下がるため、ごはんが硬くなったり、芯が残ったりすることがあります。
硬いお米 どうする？
・水か日本酒で炊き直し 2合に対して大さじ1の水か日本酒を振りかけ、全体を混ぜ合わせましょう。 それから5分ほど再炊飯を行います。 炊飯が終わったら5分蒸らして、炊き直しの完了です。 不足していた水分を補うことで、固いご飯も柔らかくなります。
玄米硬いどうする？
炊き上がりが硬かったり、芯が残った玄米は、でんぷんのアルファ化が十分でないため、消化不良の原因となり、玄米の栄養を十分に取り入れることができません。 その場合は水を加えて再加熱します。 炊けた玄米の硬さによって、違いはありますが、玄米1合に対しておよそ水大さじ1くらいを加え再加熱します。
無洗米なぜ硬い？
「無洗米は、精米してから時間が経っていると普通の米よりも表面が乾燥しています。 そのまま炊くと、ご飯が硬くなり旨みが出ません。 といっても、普通の米と同様に研いでしまうと、米が割れたり砕けたりしやすく、炊きあがりがベタベタになるので気をつけましょう。 1. 普通の米と同じように計量する。
