マグロ美味しいですよね。 マグロの赤身、中トロ、大トロといえば王道の寿司ネタです。取引先の回転寿司チェーンの社長さんに聞くと .
美味しいマグロは何マグロ？
クロマグロの旬は冬で、鮮やかな赤い身と濃い旨味が特徴です。 主に、刺身やお寿司として食されることが多いです。 マグロのうち大トロがとれるのは、実はクロマグロとミナミマグロだけであり、クロマグロのトロは、滑らかな舌触りととろける脂が絶品です。
マグロ どこが美味しいのか？
食卓や料理店で広く食べられているマグロの中でも、もっとも脂のノリがよく、高級といわれているのが大トロ。 腹身の脂の多い部分を指す。 舌にのせた時点でとろけてなくなってしまうほど、濃厚でリッチな味わいだ。 一方、中トロ腹身と背身どちらにもあり、脂と赤身のバランスがちょうどいい部位だ。
マグロはなぜ美味しいのか？
その美味しさには、科学的根拠もある。 マグロの持つ脂は、舌につくと、酢飯の刺激や魚臭さ、赤身の鉄味などを和らげて調和し、滑らかな舌触りや柔らかな味わいを強調するという。 また、マグロの脂は不飽和脂肪酸。 融点が低く、舌の上で溶け、脳に快感物質の放出を促すのだ。
マグロの高級順は？
マグロは個体差が大きいため、１本ずつ競りに掛けて卸値を決めていく。 一概には言えないが、種類別では本マグロ（クロマグロ）、ミナミマグロ（インドマグロ）、メバチマグロ、キハダマグロの順で高級といわれる。 特に高価な本マグロは、早朝から競り人や仲卸は入念に品定めし、競りに臨む。
