その点、炭火で焼くと、遠赤外線が表面のタンパク質を高温で焼き固めるので、肉汁は中に閉じ込められます。 さらに、その熱がほどよく中に伝わるので、外側はパリッと焼き目がついて香ばしく、中はふんわりと焼き上がり、うまみもキープされるのです。 また、落ちた焼き汁が炭に当たって煙が立ちのぼり、煙でいぶすような風味も加わります。 2 мая 2011 г.
焼肉はなぜうまいのか？
炭火料理の秘密は赤外線とその輻射熱 近赤外線は食材の内部数ミリにまで達して、食材の分子を直接振動・発熱させる、まるで電子レンジのような働きをします。 これら赤外線の働きによって、肉の表面がしっかり焼けると同時に中まで素早く火が通る。 だから炭火焼肉はおいしいのです！
串焼き なぜうまい？
炭火で焼き鳥を焼いていると、鶏肉から出た脂が炭の上に落ち、こちらは燻煙へと変化します。 こちらの燻煙が、炭火焼き鳥独特の香ばしい味わいにつながっています。 その他、炭火の水分量が極端に少ないことも、炭火焼き鳥が美味しい理由の1つだと言えます。
BBQなぜ炭を使うのか？
そもそも、なぜ炭火で焼くとおいしくなるのでしょうか？ 二酸化炭素や水分が出るガス火と違って、炭火は高温になった炭から出てくる赤外線で熱します。 そのため表面がパリっと焼き上がり、中まで程よく熱が伝わり、食品のうま味を閉じ込めることができるのです。
なぜ輻射熱の料理は美味しいのか？
輻射熱はうま味を逃がしません。 これはうま味成分が湯の中にどっと流れ出ているためなんです。 濃厚でおいしいのは当然の理屈なんです。 内部のうま味を閉じこめてしまう働きがあるんです。 そして、もちろんホクホク感やジューシーな感じをも生み出してくれます。
