過酸化物価は次式により求める。 ＡＶは揚げ油等の熱劣化指標としてよく用いられる。 使用油の品質が良ければ油菓子の酸化に対する品質安定性も向上する。 油脂中の遊離脂肪酸の量を測定するもので、油脂１ｇ中に含まれる遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウムのミリグラム数を表す。
酸化は油脂中の何を測定？
主に油脂（揚げ油）の酸化状態を管理する際に用いられ，油脂中の遊離脂肪酸を滴定で測定します。 酸価は，油脂1g中に含まれている遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウムのmg数と定義されています。
過酸化物価は何を示す指標？
栄養・生化学辞典「過酸化物価」の解説 PVもしくはPOVと略す． 油脂に含まれる過酸化物の量の指標で油脂の劣化の指標となる． ヨウ化カリウムと過酸化物を反応させてヨウ素とし，それを定量する． 1kgの油脂中の活性酸素のミリモル数もしくはミリ当量で示す．
過酸化物価 何がわかる？
食品に含まれる油脂が、空気中の酸素により酸化し、生成した過酸化脂質の量を測定するのが過酸化物価です。 油脂の酸化の度合いを直接示します。 油脂量がサンプルの10％以下の少量である場合、検査不可となる場合がございます。 分析不可の場合、試薬代のみご請求させていただくこともございますので、あらかじめご了承ください。
油脂の酸化基準は？
油脂の品質については、食品ごとに個別に定められていますが、主に酸価、過酸化物価が指標とされます。 即席めん 酸価が3を超え、又は過酸化物価が30を超えてはならない（食品衛生法）。 酸価が3を超え、かつ過酸化物価が30を超えてはならない（食品衛生法）。
