なぜ渋柿が使われるのかというと、実は渋柿はそのままでいただける甘柿よりも、糖度自体ははるかに高いからです。 なので甘柿を干してもそれほど甘くならず、渋柿から作るほうがおいしく甘い干し柿ができます。 15 нояб. 2020 г.
なぜ干し柿は渋柿で作るのか？
甘柿も干せば干し柿になりますが、渋柿ほど糖度が上がらないので、商品価値は低いそうです。 干し柿の原料が渋柿なのは、糖度が高いからなのです。 ところで、渋柿の渋を抜くには、干すほかにも方法があります。 焼酎などのアルコールをヘタの部分につけてビニール袋で密封して3、4日するとタンニンが不溶性に変わり渋が抜けます。
干し柿 なぜ渋くない？
干し柿は、皮を剥くことによって、カキ表面に皮膜ができ、果実の細胞が呼吸できなくなることにより、アセトアルデヒドが生成され、タンニンが不溶化します。 つまり、人が行うカキの渋抜きも、タンニンを取り除いたり分解したりしているわけではなく、タンニンを不溶化して、渋みを感じないようにしています。
何故渋柿になるのか？
タンニンは通常可溶性で、口の中で溶けるようになっているのですが、柿が熟すにつれて不溶化し、口の中で溶けないようになっていきます。 そのため熟した柿は甘くなるのです。 つまりタンニンが口の中で溶けてしまうと、渋みが口の中に広がってとても食べれない柿になってしまうということになります。 人はそれを「渋柿」と呼んでいます。
干し柿 何故？
しかし干し柿を作る工程で、皮をむき干すことにより表面に皮膜が出来、嫌気的条件におかれた渋柿が実の中でアセトアルデヒドを発生させます。 それがタンニンと結合することにより、タンニンの性質が可溶性から不溶性に変わるため、食べても渋味を感じず、甘さだけを感じることができるようになるのです。
