干し柿の原料が渋柿なのは、糖度が高いからなのです。 ところで、渋柿の渋を抜くには、干すほかにも方法があります。 焼酎などのアルコールをヘタの部分につけてビニール袋で密封して3、4日するとタンニンが不溶性に変わり渋が抜けます。 ただし、温度が低すぎると渋が抜けにくいので常温で放置します。 20 окт. 2019 г.
干し柿 なぜ渋くない？
干し柿は、皮を剥くことによって、カキ表面に皮膜ができ、果実の細胞が呼吸できなくなることにより、アセトアルデヒドが生成され、タンニンが不溶化します。 つまり、人が行うカキの渋抜きも、タンニンを取り除いたり分解したりしているわけではなく、タンニンを不溶化して、渋みを感じないようにしています。
干し柿の甘さは？
次郎柿や富有柿などその種類も多いのですが、主に果実が成熟しても渋くて食べられない渋柿と渋味が抜け食べられる甘柿とに大別されます。 そんな柿の皮をむき天日で干し乾燥させた日本の伝統的な保存食干し柿は、糖度が概ね50度以上と濃厚な甘さが特徴で最近は高級和菓子としても人気となっています。
干し柿の品種は？
干し柿の原料になる渋柿と云えば、有名どころでは次のような種類と産地が人気です。あんぽ柿… 福島県の蜂屋柿や平核無柿、山梨県の甲州百目柿、新潟県や和歌山県の平核無柿、等枯露柿… 山梨県の甲州百目柿、富山県の三社柿、等市田柿… 長野県の市田柿吊るし柿(紅吊るし柿を含む)… 山形県の紅柿、等
干し柿のルーツは？
日本の歴史に初めて干柿が登場するのは平安時代中期の法典「延喜式」です。 ここに祭礼用のお菓子として干柿が出てきます。 一方、甘柿の登場は鎌倉時代以降と考えられていますから、干柿の歴史は甘柿よりも古いことになります。 それまで日本には渋柿しかなかったわけで、人々は知恵を絞って渋を抜く方法を探ったのでしょう。
