皮付近は縦に繊維が通っていて、加熱してもその部分だけが筋っぽくなってしまうので、皮は厚くむく。 大根によっても違うが、厚さは3～4mmくらいが目安。 むいた皮はきんぴらなどにして使い回すとよい。
根菜の外側は、乾燥していき固くなっていきます。 その皮が固くて食感が悪いからという、もっともな理由ですね。 一番大きい理由だと思います。 逆に言えば固さが気にならないなら剥く必要が無いとも言えます。
大根の断面を見ると、皮の内側に薄い線が走っているのが見えると思います。 この線が筋っぽい部分。 厚めにむく場合は、この線の内側まで皮をむきます。
A. 大根の部位の中でも甘い、上部を使うのがおすすめ。 おろしやすいよう大根を縦に切り、断面をおろし金に当て、繊維に沿っておろしましょう。 また、辛み成分は揮発性のため、おろしてから少し時間をおくと、さらに辛みを抑えることができます。
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