調味液に砂糖を加えると調味液の濃度を高められるので、浸透圧が生じやすくなります。 野菜から水分が出ると野菜の細胞膜の構造が変わり、半透膜としての機能がなくなって調味液が野菜に染み込み、おいしい漬物になります。
砂糖漬け なぜ？
砂糖の特性である吸水性を利用して保存したい果物などを砂糖で取り巻き、雑菌や組織内の水分と外部の糖分を細胞壁を通して交換することで組織の中の水分を減らし、殺菌して腐敗を防ぐという方法が砂糖漬けの原理である。 ナトリウムイオンなどに比べて糖分子は重いため、塩漬けに使う塩よりも大量の砂糖が必要となる。
キムチ 砂糖 なぜ？
キムチも調味時にアミノ酸液、魚醤を使い、唐辛子も1～2％加えるので、刺すような味をやわらげることと、皿に盛った後の湿潤性を保つために砂糖を3～4％加えることが多い。
果実酒にはなぜ氷砂糖？
氷砂糖を使うと、普通の白砂糖と比べ徐々に溶け出していくので、浸透圧の関係上アルコールが先に果実に染みこみます。 果実のエキスがじわじわ染み出てくることで、徐々に果実が熟成しまろやかな味わいに仕上がるのです。
砂糖 水分 なぜ？
その理由は砂糖と水の分子構造にあります。 どちらも酸素分子と水素分子が結びついた構造を持ち、これらがお互いに簡単に結びつくため、砂糖は水に溶けやすい（結びつきやすい）のです。 水に溶けやすい性質『親水性』は調理のさまざまな場面で活用されています。
