しかし、なぜ果物が原料なのにジャムは腐らないのでしょう？ その理由は、水分活性が低いからとのこと。 水分活性とは、微生物が繁殖に利用できる水分がどれだけあるかという意味で、実は砂糖がたっぷり入っているジャムは、中で水分と糖が結び付いていて、これだと微生物は繁殖に利用できないのです。
シロップ なぜ腐らない？
砂糖や塩は、浸透圧によって腐敗菌の水分を奪う性質があるため、3つの要素のうち「水分」の供給を断つことによって腐敗菌の増殖を抑え、ものを腐りにくくすることができます。
ジャム 糖度 高い なぜ？
砂糖には水分活性を下げることによる制菌効果がありますので、加熱時間や加熱温度を下げることができます。 ですので、高糖度では保存がきき、かつ香気成分が多い芳醇なジャムになるのです。
ジャム どれくらいもつ？
瓶詰で未開封の状態であれば、高糖度は2年間位、中糖度は1年半位保存できる。 しかしいったん開封した後は、冷蔵保存で2週間程度を目安に早めに食べ切るようにしたい。 結露によって内部に水分が入ったりすると、糖度が下がりジャムが傷んだりカビが生えたりする場合があるからだ。
砂糖 長持ち なぜ？
「なめらかな食感に役立つ 砂糖の保水性」のコラムでご紹介したように、砂糖には保水性があり、食べものの中にある水となじむので、砂糖をたくさん加えると結合水の割合が高くなり、自由水の割合が低くなります。 そのため食べものの日持ちを良くすることができます。
