野菜を煮ると軟らかくなるのは，ペクチンが分解されて細胞壁から溶け出すためである。 1 сент. 2012 г.
なぜ煮込むと柔らかくなるのか？
熱が加わると分子間の結合が切れ、１本ずつばらばらになり、糸まりのような形に変性し、水に溶けやすいゼラチンになるのです（図1）。 その結果、結合組織の線維状の構造自体も弱まり、肉は、コラーゲンという接着剤がはがれた状態になるため、 ほぐれやすく、やわらかくなるわけです（グラフ1）。
すね肉 なぜ柔らかくなる？
実は、「牛すね」は煮込めば煮込むほど柔らかくなる、旨み部位。 ゼラチン質のコラーゲンが豊富なため、じっくり煮込むとかたさがほぐれ、とろけるような口当たりを堪能することが出来ます。
肉 砂糖 柔らかく なぜ？
砂糖には水分を保持する性質があり、肉のたんぱく質に砂糖が絡むことで、水分が結びつきます。 水分が間に入りこむことにより、加熱によって肉がかたく締まる事を防ぎ、歯切れよく、ほぐれやすくなるんだそうです。
なぜ肉は焼くと固くなる？
焼き肉は輻射での調理法なので、まず表面のコラーゲンが収縮して硬くなります。 内部は変わらないので柔らかいまま。 いわゆるレアです。 それが加熱されていくと徐々に内部まで硬くなっていきます。
