油通しは、野菜の色を鮮やかにして食感をよくしたり、手早く食材に火を通すことができたり、肉類の表面を固めて素材がもつうま味を閉じ込めたり、煮物などの料理にコクを出したりするために行ないます。
中華料理 なんで早い？
早さの秘密は中華ならではの調理器具“中華鍋”にあります。 中華料理はメニューのほとんどを中華鍋ひとつで作りますが、その理由は鉄製のため高温にも強く、激しくかき混ぜる調理法に一番適しているからです。 また、鉄は熱を蓄える力が大きいため、一旦温度が上がるとなかなか下がりません。
中華料理 油通し なぜ？
油通しは、中華料理をおいしく仕上げるために欠かせません。 野菜を油通しすると色が鮮やかになり、シャキッとした食感になります。 また、油通ししたあと、炒める際に加熱時間の短縮になったり、表面の硬化によって食材が油を吸いにくくなるので、べちゃっとなる心配がなくなります。 ほかにも、油通しは肉を調理するときにも有効です。
なぜ中国料理は火を使う料理が多いのか？
生で食べるということは水で洗っただけで食べられることであり、茹でる・煮るは水が良くないとおいしくない。 広大な中国の河川は流れが緩やかなため泥水や濁り水となり、水には恵まれない地域が多い。 水の良くないところでは加熱調理することが多く、東アジアで古くから行われている「蒸す」は、泥水に浸さないでも加熱できる調理法である。
油どうし なぜ？
油通しにより、高温で全体に一気に火が通ること、食材から余分な水分が抜けること、さらにその後に炒める時間を大幅に短縮できることで、シャキシャキの野菜炒めを作れるのです。 野菜の色も鮮やかに仕上がるため、野菜炒めがさらにおいしそうに見えるというメリットも。
