油を入れる理由は、くっつき防止・うまみと水分の閉じこめ・風味付け。 8 мая 2018 г.
なぜ油を敷くのか？
食材を加熱するときに、油を引く理由には●熱を速く通す●熱をムラなく均一に通すがある。 加熱する際に油を少量加えれば、熱源と食材の接地面積が広がる。 これにより、ムラなく速く熱が通る。 これは、空気と油の熱伝導率が違うために起こる。
油と火どっちが先？
鉄製のフライパンなら、フライパンをよく熱してから油を入れます。 鉄製の場合、フライパンを熱することで吸着していた水分が飛び、油が馴染みやすくなります。 また油を入れる際も、可能であれば油返しという作業を行っておくと状態がより良くなります。
フライパンに油 どれくらい？
使用するフライパンによって油の目安量は変わる 野菜炒めを作る場合、油なれしたフライパンは5%、油なれしていないフライパンは8%の油が必要です。 フッ素樹脂加工のフライパンだと2%と少ない油で調理が可能です。 古い物や手入れができていないフライパンだとこびりついてしまい、油の使用量も増えるため注意が必要です。
炒める油いつ？
炒め物をする際、油は点火と同時、つまりフライパンがまだ冷たいうちに入れましょう。 ただし、これはテフロンなどで表面が加工されたフライパンの場合。 鉄製の場合は、十分に熱してから油を投入します。
