油通しをする理由 油通しは、中華料理をおいしく仕上げるために欠かせません。 野菜を油通しすると色が鮮やかになり、シャキッとした食感になります。 また、油通ししたあと、炒める際に加熱時間の短縮になったり、表面の硬化によって食材が油を吸いにくくなるので、べちゃっとなる心配がなくなります。 20 авг. 2021 г.
油通し 何度？
油の温度は130℃前後の中低温。 レンコンの時と同様、たっぷりの油で約1分、衣付きの鶏を泳がせる。 これぐらいの低温では、いわゆる揚げ物を作る時のジュワーッという油の音は全くなく、鍋の音は静か。 表面がわずかに色付いたところで素早く鶏を鍋から引き上げる。
中華 なぜ火力？
中華料理はメニューのほとんどを中華鍋ひとつで作りますが、その理由は鉄製のため高温にも強く、激しくかき混ぜる調理法に一番適しているからです。 また、鉄は熱を蓄える力が大きいため、一旦温度が上がるとなかなか下がりません。 さらに、丸い鍋の形は熱の対流が全体的に均一になり温度が全体に行き渡るのです。
油どうしとは？
油通しとは、中華料理でよく使う言葉で、野菜や肉などを、100～140℃の低温の油にくぐらせ、表面だけ熱を通して油を切り、炒めやすくする方法です。 油通しをすれば、野菜は青臭さが抜け、色や歯ごたえがよくなり、肉はうまみを封じ込めてやわらかくおいしく仕上がります。
中華鍋 なぜ丸い？
中国料理は元々竈なので火口が丸く、だから鍋もすんなり収まりがつくように丸いのです。 また丸い形は熱効率もよく、しかも均一に熱を伝える事ができます（図１、２）。
