食材表面には水分との入れ替わりで油が 入り込み、油と直接接した部分は短時間で高温に加熱され、熱変性して硬化します。 食材に厚みが ある場合は表面に硬い殻が出来た状態となり、これが壁となって内部には比較的ゆっくりと熱が伝 わります。 その結果、表面のみサクサクの食感となり、内部は水分が保たれ、軟らかさが残ります。
油 揚げ物 なぜ？
つまり、食べ物に含まれている水が食品表面から蒸発し、水が抜けた部分に油が入り込むという「水と油の交換現象」こそが、揚げるという調理法なのです。 水が蒸発して油がしっかり入り込んだ揚げ物は表面が乾燥して、カリッ、サクッとした食感になります。
油で揚げるとなぜ美味しい？
この小麦をまぶした「ネタ（素材）」を高温の油に投入すると、表面の水分が瞬間的に蒸発し、その部分が熱でタンパク質の硬化を起こし、それによって素材の美味しさを閉じ込め、「表面はサクッとして、中はジューシー」という料理が出来上がります。 理屈は天ぷらもフライも、唐揚げも素揚げでも同じです。
なぜ油に水を入れるとはねるの？
水は沸騰するとボコボコと音を立てて、水蒸気となって蒸発しますよね。 油より低い温度で沸騰する水は、油の中で加熱されると沸騰したものの行き場を失い、その結果、小さな爆発を起こします。 これが油はねの原因です。 また食材自体が破裂して油はねを引き起こすこともあります。
油で揚げる いつから？
日本に天ぷらの調理法が伝わったのは、室町時代（1336年～1573年）。 鉄砲伝来とともに、南蛮渡来の料理としてポルトガルから伝わったといわれています。 実は、野菜や魚などの素材に衣をつけて揚げた"天ぷら風の"料理（フリット）は世界各地で親しまれています。
