水は沸騰するとボコボコと音を立てて、水蒸気となって蒸発しますよね。 油より低い温度で沸騰する水は、油の中で加熱されると沸騰したものの行き場を失い、その結果、小さな爆発を起こします。 これが油はねの原因です。 9 авг. 2020 г.
油に水を注ぐ なぜ？
火の入った天ぷら油に水を入れると・・ 鍋の底にたまった水は、高温の油と接している部分から一気に気体に変化し、油を弾き飛ばします。
油 パチパチ なぜ？
水分の多い食材を揚げようとして、パチパチと油がはねた経験はありませんか？ 水と油は、混ぜても混ざらずに分離するものです。 高温の油に水が入ると、それが水蒸気となって膨張し爆発するため、油が飛び跳ねます。 揚げ物をするときには、高温の油にうっかり水が入ってしまわないように注意しましょう。
なぜ油で揚げるのか？
つまり、食べ物に含まれている水が食品表面から蒸発し、水が抜けた部分に油が入り込むという「水と油の交換現象」こそが、揚げるという調理法なのです。 水が蒸発して油がしっかり入り込んだ揚げ物は表面が乾燥して、カリッ、サクッとした食感になります。
揚げ物 爆発 なぜ？
具材の水分が多く残っていると、揚げたとき、薄い衣のすぐ下の水分が高温の蒸気になり、外に吹き出る時に破裂して、具材が衣から出てしまいます。 衣に強度があり、衣付近の破裂に耐えられても、加熱後半に具材全体の膨張による大きな破裂の原因になってしまうのです。 ひき肉や玉ねぎを炒めながらしっかりと水分を飛ばすことがポイント。
