美味しい理由－干し加減・もう一つの伝統の技 かすみ屋の一夜干しは、名前の通り乾燥時間が短く、出来上がった一夜干しは、見た目は生魚と変わらないほどですが、この乾燥時間の間に、魚のタンパク質が、旨み成分のアミノ酸へ分解され、魚の旨みが凝縮されます。
干物 何故美味しい？
干物とは、魚肉から塩水で水分を抜き、さらに２～３時間天日で干して水分を少なくしたもの。 そうして水分を少なくすることで、うま味成分のアミノ酸を濃縮し美味しくしているのと、腐りやすかった魚の保存性を良くしているのです。
イカの一夜干し なぜ？
天日ではなく、家庭では風通しのよい日陰や夜に熟成しながら乾かす方法。 天日干しに比べて水分が多く残り、日光に当てないため魚の脂が酸化しにくく、生魚に近いやわらかい食感が得られます。
一夜干し いつ干す？
この際、ついうっかり天日干しをしてしまいそうになりますが、直射日光をさけ、風通しの良いところに干すようにします。 熱すぎる場所に干すと魚を痛めます。 ※魚を開いた日の夜だけ夜風で干す一夜干しもあれば、開いた翌日の日中にかけて干す場合もあります。
小田原 干物 なぜ？
小田原で干物が作られるようになったのは、小田原北条氏（戦国時代 1495〜1590）の頃という説もありますが、江戸時代に入って、地場で揚がるあじ、かますを開き干しにして、保存食として商いしたのがそもそもの起こりといわれています。 魚の仲買業の副業として製造された干物でした。
