塩には脱水作用があり、濃度が２％以上の食塩水は、野菜から水を吸い出すことができます。 「青菜に塩」ということわざがあるように、野菜を塩もみすると野菜から水分が抜けてしおれたように柔らかくなるのはそのためです。
塩もみ 何のために？
材料に塩をふりかけて手で軽くもみ、水分を出してしんなりさせること。 きゅうり、大根、かぶなどを酢のものや即席漬けにするときに欠かせない下ごしらえで、塩もみをすると野菜の水分が抜け、しんなりとし、味の含みがよくなります。
野菜 塩 しんなり なぜ？
一方、野菜に塩をふると、表面についた水分に塩が溶け濃い塩水ができます。 これにより野菜の外側の塩分濃度が高くなるため、これを調整しようと浸透圧がはたらき、野菜の内側から外側へと水分がしみ出してきます。
水抜き 塩 なぜ？
野菜に塩をかけた場合も、外側の塩と野菜に含まれる水が混ざり合おうとします。 しかし、塩と水の間に『半透膜』があるので、塩は中へ入れず、一方的に真水が細胞の外へ移動することになります。
なぜきゅうりを塩もみすると水分が出るのか？
そこできゅうりの水分を出し、料理の味を損なわないために行なう下ごしらえが、きゅうりの塩もみというわけです。 塩には脱水効果があり、塩をふった野菜は浸透圧の関係で、細胞内の水分が細胞の外に引き出されて脱水されます。 きゅうりを使った料理をおいしく味わうために、メニューに応じて塩もみをするようにしてくださいね。
