塩分濃度が高いと微生物は繁殖しにくくなります。 微生物が塩によって水分を取られるためです。 微生物が生きるために使用する食品の中の水分を水分活性（＝AW）といいますが、食品に塩を入れると脱水作用でこの水分活性が低くなり微生物が増殖しにくくなります。
肉 塩漬け 保存 なぜ？
塩蔵品に限らず、保存性を高めた食品のことを一般に保存食という。 塩漬けにより雑菌の繁殖が抑えられる理由は浸透圧（すなわち微生物の細胞から水分が失われる）による殺菌・制菌によるものと、細菌が利用しやすい自由水を食塩によって結合水にすることで水分活性を減らすことによる。
なぜ塩は腐らないのか？
・“浸透圧”による殺菌作用がある 塩のように塩分濃度が高い物質に細菌がつくと塩は細菌の細胞から水分を奪います。 水分を失った細菌は生きることができなくなり死滅するので、塩は腐らないとされているのです。
なぜ食べ物を塩漬けにしたり 干したりすると保存できるのか？
食品の貯蔵に塩漬け、砂糖漬けや薫製、日干しを利用するのは食品の水分の減少により腐敗微生物の生育を抑えるためです。 塩漬けや砂糖漬けでは食品の中の溶質（塩分、糖分など）濃度より食品の外の溶質濃度が高いため浸透圧が生じ、食品の中の水分が外に移動して食品内の水分が減少します。
酢漬け なぜ腐らない？
(3)食品を酢漬けにする 酢は、塩や砂糖と異なり、酢自体に防腐効果があります。 微生物にとって居心地のよい環境は、pH（ペーハー）が7付近、つまり中性です。 しかし酢は、pHが3程度で酸性です。 このpHの低い環境で微生物の繁殖を止めることができるのです。
