ウェルシュ菌は、加熱調理しても、芽胞という殻を作って生き残る性質があります。 このため、カレーなどを調理した後、常温で保管していると、芽胞となって生き残ったウェルシュ菌が、温度が下がり増殖に適温となった食品の中で活発に増えてしまいます。 それをそのまま食べてしまうことで食中毒が起こります。
ウェルシュ菌 なぜ？
【原因食品等】 ウエルシュ菌による食中毒の原因食材はさまざまですが、カレーやシチュー、ビュッフェ形式等の作り置きされた食材を喫食することで多く発生しています。 大量調理を行う給食施設等では、大鍋・大釜で前日に調理して、そのまま室温で放冷する等、食中毒事故の発生条件が揃う状況が起きやすく注意が必要です。
カレーのウェルシュ菌対策は？
カレーのウェルシュ菌対策1対策1: カレーの保温は60℃以上をキープ ウェルシュ菌は43〜47℃急激に増えます。 ... 2対策2: 小分けにして冷蔵保存を 手作りしたカレーは、その日のうちに食べきるのがベターです。 ... 3対策3: 2日目のカレーはしっかり加熱する 上記の方法で適切に保存したカレーを翌日食べるときにも、油断は禁物。
ウェルシュ菌 なぜ増える？
「カレー」や「スープ」「シチュー」などの大量調理は要注意です。 ウェルシュ菌は空気が嫌いな細菌のため、粘性の高い煮込み料理を寸胴鍋で作ると、鍋底の酸素濃度が低くなるためウェルシュ菌の好きな状態に！ 酸素の少ない"鍋底"近くでは増殖します。
ウェルシュ菌 食中毒 なぜ？
食品の中で大量に増殖したウエルシュ菌が食べ物とともに胃を通過し、小腸内で増殖して、菌が芽胞型に移行する際にエンテロトキシン（毒素）が産生され、その毒素の作用で下痢などの症状が起きます。 一度に大量の食事を調理した給食施設などで発生することから“給食病”の異名もあり、患者数の多い大規模食中毒事件を起こす特徴があります。
