ひと晩置いたカレーがおいしく感じられるのは、野菜や肉などの具材から“うまみ”が溶け出すからだと言われています。 たまねぎに含まれる｢グルタミン酸｣やじゃがいもの「でんぷん」、「繊維質」などがルーに溶け出し、うまみやとろみを備えた“まろやかなコク”が生まれるのです。 22 янв. 2017 г.
カレー 寝かせる なぜうまい？
具材のもつ旨み成分や甘み成分がソースに溶けだしてコクが増します。 肉・野菜・香辛料に含まれる糖質やタンパク質、アミノ酸などの成分が微妙に絡みあうことで、独特の「コク」が生まれます。 ブイヨンも一晩ねかせることで「冷ます」と「温める」が繰り返されるので、素材の旨み成分がよく混ざりあい、熟成が進みます。
一晩置いたカレーがおいしくなるのはなぜ？
確かに、ひと晩寝かせた翌日のカレーは、口当たりがなんだか違いますよね。 その理由は、野菜や肉などの具から溶け出す「うま味のもと」が増えるから。 昆布のダシやパルメザンチーズなどに多く含まれる「うま味（グルタミン酸）」をはじめ、果糖などの糖分もルーの中に溶け出します。
ウェルシュ菌 なぜカレー？
ウェルシュ菌は、加熱調理しても、芽胞という殻を作って生き残る性質があります。 このため、カレーなどを調理した後、常温で保管していると、芽胞となって生き残ったウェルシュ菌が、温度が下がり増殖に適温となった食品の中で活発に増えてしまいます。 それをそのまま食べてしまうことで食中毒が起こります。
一晩寝かせる なぜ？
コクが生まれる肉や魚、野菜には旨味や甘みなど"コク"のもととなるものが、タンパク質や糖質、アミノ酸が絡み合うことで引き出される。 熟成する一晩寝かせることで、いったん冷まして、食べる前に温めることになる。 その過程で熟成が進み、旨味が増す。
