お肉にも水が入っていて、その水の中にお肉の成分が溶け出しています。 この肉の成分の入った水と吸着水が一緒になると、肉そのものと鉄板が非常に緊密にくっついてしまいます。 そこに熱がかかり、焦げになるという原理です。 28 авг. 2017 г.
なぜ鉄鍋が焦げつきやすいのか？
1.加工フライパンから取替えた場合は、火加減が強すぎる それに対して鉄製フライパンは、料理する材料に合った火加減、適切な油の量を間違えると、 素材を焦がしてしまいます。 なぜなら、加工フライパンと同じ感覚で使うと、より強い熱量が伝わるのが鉄板の特徴だからです。 かたや、フッ素樹脂自体の熱伝導性は極端に悪くなります。
なぜ焦げ付くのか？
調理前の予熱が十分でないと焦げ付きの原因になります。 特に板厚が薄い製品やステンレスの様に熱伝導性の低い材質の製品は、予熱時に十分に温まっている部分とそうでない部分が発生する局部加熱の状態になりやすく、これが焦げ付きの原因となります。
なぜ鉄のフライパン？
その理由は、油の馴染みが良いからです。 鉄の表面には、ミクロン単位の多数の孔（小さな穴）が形成されています。 そこで油をしっかりと抱き込み、加熱すると鍋の表面が薄い油膜で覆われます。 その結果、投入した食材の表面全体が、油と触れるので焼きむらがなくなり、 こんがりと焼けるのです。
鉄フライパン 焼き入れ なぜ？
空焼きをする理由と目的とは 空焼き（焼き入れともいう）の目的は、主に「フライパンの掃除」と覚えておくといいですよ。 特に買ったばかりのフライパンは最初、錆びを防止したりフライパンの発色をよくしたりするための塗料が塗られていたり、ほこりなどの汚れがついていたりします。
