変性によってタンパク質の立体構造が崩れると高分子の内部に折りたたまれていた部分が表面に露出し、このような部分は水との親和性が低いので、この部分を介してタンパク質同士がくっつきあって凝集していく。 これが凝固（固まる）という現象である。 どのような温度で立体構造が崩れだすかはタンパク質によって異なる。
タンパク質 熱固まる なぜ？
プリンが固まる性質「熱凝固性」 このタンパク質の分子は、数多くのアミノ酸が鎖のように結合したもので、規則正しく折りたたまれ、立体構造を維持している状態です。 ここに熱が加わると、タンパク質分子の運動が速まって互いに衝突し合います。 これにより、分子の立体構造が変化して分子同士が結合しやすい状態になります。
卵を加熱すると固まるのはなぜか？
まず、たまごを熱すると、固まるということについて、フツーに書いてある答えは「タンパク質の熱変成」でございます。 たまごの中身はほぼタンパク質ですが、このタンパク質は60℃くらいになると、柔軟剤的に働いていた水がおいだされ、タンパク質を作る長い分子がからまりやすくなるんですね。
タンパク質 熱するとどうなる？
タンパク質の熱変性 熱変性とは、タンパク質の分子の立体構造が熱により変化して性質が変わることを言います。 タンパク質を含む食品の代表である卵を茹で、熱を加えると、白身や黄身が固まります。 これは熱変性によるものです。
タンパク質は何度で固まる？
もう少し詳しく述べると、タンパク質の凝固温度（５８℃からはじまり６０℃前後で凝固し。 ６８度から分水作用<水分が抜ける事>が始まる温度帯）を利用した調理法と言えます。
