タンパク質は水素結合、イオン結合などで高次構造を形成しています。 そのなかでも、立体構造の形成には水素結合が重要です。 しかし、この水素結合は、親水性であるために、近くにある水分子の運動により強い影響を受けます。 このため、タンパク質は熱変性をするのです。 9 нояб. 2018 г.
タンパク質を加熱するとどうなる？
タンパク質を加熱すると立体構造が崩壊した変性状態になりますが、この「柱」さえ無傷であれば冷却後に元の立体構造に戻れるタンパク質が多くあります。 二見准教授らの研究グループは、加熱によりタンパク質分子内のSS結合が壊れ始めると連鎖的に壊れていく機構に着目。
タンパク質の変性 なぜ？
タンパク質中の水素結合やジスルフィド結合が切れると、立体構造が不可逆的に変化してタンパク質としての機能が失われる。 これをタンパク質の変性という。 変性はタンパク質に強酸や強塩基、重金属イオンを加えたり、タンパク質を加熱したりした場合に起こる。
タンパク質 熱固まる なぜ？
プリンが固まる性質「熱凝固性」 このタンパク質の分子は、数多くのアミノ酸が鎖のように結合したもので、規則正しく折りたたまれ、立体構造を維持している状態です。 ここに熱が加わると、タンパク質分子の運動が速まって互いに衝突し合います。 これにより、分子の立体構造が変化して分子同士が結合しやすい状態になります。
なぜ変性するのか？
原因としては熱（高温、極度の低温や凍結）、酸・アルカリ、界面活性剤、有機溶媒や、変性剤と呼ばれる化学物質、あるいは圧力、超音波や攪拌などがある。 タンパク質の変性は食品の加工にもよく用いられる。 例えば肉や卵の加熱調理、豆腐やヨーグルトの凝固、ゼラチンの製造（コラーゲンを熱変性させて作る）などである。
