喉や舌を刺激するような苦味や渋味といった好ましくない味で、その正体は『あく』です。 そのえぐみを軽減するのが、下茹でによるあく抜きなんですね。 たけのこのあくは、シュウ酸とホモゲンチジン酸という物質で、これがえぐみの元になっているのです。 21 апр. 2018 г.
たけのこ なぜアクが出る？
たけのこのアクとえぐ味の原因物質は主にシュウ酸とホモゲンチジン酸です。 シュウ酸とホモゲンチジン酸の性質を知り、調理することによって旬の味を おいしくいただきましょう。
たけのこのアクは何？
「アク」は漢字で「灰汁」と書くこともあるように，無機物であることが多く，竹の子などの渋味成分はおもにシュウ酸（水溶性シュウ酸． シュウ酸ナトリウム）です． シュウ酸の化学式はHOOC-COOHで，多くの植物に含まれます． ヤマイモで作るとろろが口の周りでちくちくするのは，シュウ酸カルシウムの針状結晶が刺さるためです．
たけのこ 下処理 なぜ？
タケノコをはアク抜きせずに食べてしまうと、口の中にえぐみが広がりおいしく食べられない上に、腹痛やアレルギー様の症状などが出る場合もあるようだ。 このタケノコ特有のえぐみの正体は「シュウ酸」「ホモゲンチジン酸」と呼ばれる成分とその配糖体などで構成されている。
とぎ汁 アク抜き なぜ？
ただしぬかは小さいスーパーだと置いていなかったり、たけのこのあく抜き用のぬかが売り切れだったりすることも多いもの。 そんなときは「米のとぎ汁」を使う、という方法がよく知られています。 なぜなら米のとぎ汁の中には精米途中で取り切れなかったぬかが入っているからです。 米のとぎ汁はあくまでぬかの代用品。
