その状態でゆでるのですが、１本300〜400ｇくらいの小サイズは1時間半ほど、500〜750ｇくらいの中サイズであれば２時間ほど、ずっしりと重たい1本1㎏以上のものであれば3時間ほどが目安になります。 ※たけのこは浮きやすいので、落し蓋があると火の通りが均一になります。
筍 アク抜き いつから？
たけのこは収穫直後からアクが増していきます。 そのため、手に入れたらすぐに丸ごと茹でましょう。
筍 アク抜き どれくらい？
沸騰したらふつふつ沸くくらいの弱火にして、アクを取りながら１時間ほどゆでる。 途中で湯が少なくなったら湯を足して、たけのこが湯から出ないようにする。 かたい根元に竹串を刺して、すっと入ったら火を止める。 鍋に入れたまま、ひと晩（8時間以上）そのままおいてしっかり冷ます。
筍の皮は どこまでむくの？
穂先の部分は、かたくて茶色い皮だけをむきます。 内側のやわらかい皮は姫皮と呼び、調理すれば美味しくいただける部分なので捨てずにあえものなどに利用します。
たけのこのあく抜きに なぜ？
アクは、シュウ酸とホモゲンチジン酸という物質からできており、えぐみとして味に大きく影響します。 えぐみがあると、苦みや渋みといった舌を刺激するような風味になり、たけのこのおいしさが半減してしまいます。 そのため、たけのこを手に入れたらすぐにアクを抜き、えぐみを発生させないようにする必要があるのです。
