油脂性食品は長期にわたって保存しておくと、空気中の酸素、湿気、熱、光、金属イオン、微生物あるいは酵素などの作用によって、 不快な臭いを発し、味が劣化して .
油が酸化するとどうなるの？
空気中の酸素と油が反応して起こる変化を油の酸化と言い、「光、高温、空気」などにより促進されます。 酸化した油は、調理時に不快なにおいがしたり、色が濃くなったり、消えにくい細かい泡が出たりします。 表示された保存方法を守ることが、油を長持ちさせるコツとなります。
過酸化物価 何がわかる？
食品に含まれる油脂が、空気中の酸素により酸化し、生成した過酸化脂質の量を測定するのが過酸化物価です。 油脂の酸化の度合いを直接示します。 油脂量がサンプルの10％以下の少量である場合、検査不可となる場合がございます。 分析不可の場合、試薬代のみご請求させていただくこともございますので、あらかじめご了承ください。
油 なぜ酸化？
油の酸化ってなに？ 空気中の酸素と油が反応して起こる変化を、油の酸化といいます。 これは、高温で加熱を続ける、日の当たる所に置く、油の中に不純物が混じるなどによって急速に進みます。 また、油の酸化が進むと分解が起こり、分解したものが結合して分子量の大きな重合物と言われるものになり、油の粘りの原因になります。
過酸化物価は油脂中の何を測定しているか？
過酸化物価は次式により求める。 ＡＶは揚げ油等の熱劣化指標としてよく用いられる。 使用油の品質が良ければ油菓子の酸化に対する品質安定性も向上する。 油脂中の遊離脂肪酸の量を測定するもので、油脂１ｇ中に含まれる遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウムのミリグラム数を表す。
