じゃがいもに含まれるアクにより変色してしまいます。 水にさらすと、この変色を防ぐことができるんです。 デンプン質を洗い流すためです。
なぜじゃがいもを水にさらすのか？
じゃがいもを水にさらすと、水が白く濁りますが、ここに溶け出しているのがでんぷんです。 でんぷんには、加熱されることで、糊のようにくっつきやすくなり、また焦げ目も付きやすくなるという性質があります。 ですから、水にさらして表面のでんぷんを取り除くことで、くっつき防止や焦げ付き防止などに一定の効果が見込めます。
水にさらすのはなぜ？
なぜ水に浸けるのかと言うと、アクを抜くことにより、味が損われるのを防ぐためだ。 アクは水に溶けやすいため、調理前に水に浸けることで抜くことができる。
じゃがいも でんぷん なぜ？
新しく芽を出すためには栄養が必要ですが、イモは夏の間に葉で作った栄養を、次の年のためにたくわえています。 地下にあるイモは、この栄養をたくわえておく倉庫（そうこ）のような役目をしているのです。 そして、このたくわえられた栄養がでんぷんです。
じゃがいも 悪くなるとどうなる？
触ってわかる変化 続いて触ってみてわかる変化のポイントです。 じゃがいもを触ってみて柔らかい状態である場合、じゃがいもの水分が抜けてしまっている可能性が高いです。 中を切って茶色い汁が出ている、異臭を放っている、あまりにもブヨブヨしている場合は破棄をおすすめしますが、ただ柔らかいだけであれば食べても問題ありません。
