渋柿を渋抜きするとどうして甘くなるのか。 カキをアルコールにつけておくと、カキの実の中でアルコールがアセトアルデヒドに変わり、そのアセトアルデヒドがタンニンとくっつき、不溶化します。 また、炭酸ガスを充満させたところにカキを入れておくと、カキが酸素不足になり、アセトアルデヒドが生成され、タンニンが不溶化します。 2 дек. 2018 г.
干し柿はなぜ渋柿？
渋柿から作った干し柿はなぜ甘いのか 柿の渋味の原因は、水溶性のタンニンです。 水溶性だけあって口に入れると唾液に溶け、強い渋味を感じます。 一方、干し柿に含まれるタンニンは不溶性。 唾液に溶けないので渋味を感じることなく、柿本来の甘さを感じることができるんです。
渋柿のメリットは？
渋柿はもともと糖度が高い 渋柿は渋みに隠れていますが、甘みは強いのです。 甘柿(渋柿ではない柿)の糖度は16度前後ですが、渋柿は20度前後あります。 この渋柿を干すと渋みと水分が抜けて、糖度が50度にもなるのです。 ちなみに、干し柿の表面に付着している白い粉は、柿の身の糖分が結晶化したもので、ブドウ糖や果糖などです。
渋柿の理由は？
カキの渋味の原因は、果肉に水溶性のタンニンが含まれるためです。 じつは、甘柿にもタンニンが含まれているのですが、果実が成長するにつれて果肉からアルコールなどの揮発性物質が発生し、これによってタンニンを含む細胞が凝固、収縮、または褐変することで、タンニンが水に溶けなくなるために渋味を感じなくなるのです。
渋柿の用途は？
用途 防腐作用があるため、即身仏（ミイラ）に塗布したり、水中で用いる魚網や釣り糸の防腐と、強度を増すために古くから用いられてきた。 また、木工品や木材建築の塗装の下地塗りにも用いる。
