カキの渋味の原因は、果肉に水溶性のタンニンが含まれるためです。 じつは、甘柿にもタンニンが含まれているのですが、果実が成長するにつれて果肉からアルコールなどの揮発性物質が発生し、これによってタンニンを含む細胞が凝固、収縮、または褐変することで、タンニンが水に溶けなくなるために渋味を感じなくなるのです。 7 янв. 2019 г.
何故渋柿になるのか？
タンニンは通常可溶性で、口の中で溶けるようになっているのですが、柿が熟すにつれて不溶化し、口の中で溶けないようになっていきます。 そのため熟した柿は甘くなるのです。 つまりタンニンが口の中で溶けてしまうと、渋みが口の中に広がってとても食べれない柿になってしまうということになります。 人はそれを「渋柿」と呼んでいます。
なぜ干し柿は渋柿で作るのか？
甘柿も干せば干し柿になりますが、渋柿ほど糖度が上がらないので、商品価値は低いそうです。 干し柿の原料が渋柿なのは、糖度が高いからなのです。 ところで、渋柿の渋を抜くには、干すほかにも方法があります。 焼酎などのアルコールをヘタの部分につけてビニール袋で密封して3、4日するとタンニンが不溶性に変わり渋が抜けます。
渋柿 甘くなる なぜ？
干し柿が甘くなるのは、渋柿の水溶性タンニンが不溶性に変化したため。 このことを「渋抜き（脱渋）」といいます。 渋抜きの代表的な方法は乾燥ですが、アルコールやドライアイスを用いる方法もあります。 乾燥によって渋抜きしたものが「干し柿」で、酒樽で渋抜きしたものが「樽柿（たるがき）」と呼ばれます。
渋柿はなぜ渋いのか？
柿の渋み成分は「タンニン」という水溶性で水に溶ける物質です。 渋柿をそのまま食べると、タンニンが唾液に溶けることで、私達は「渋み」を感じます。 渋抜きは、このタンニンを水に溶けないようにする（＝不溶化する）ことで、口に入れても唾液に溶けないようにしています。
