水と脂肪分はそのままでは混ざりませんが、脂肪が薄い膜に包まれているため、混ざった状態になっています。 しかし、生クリームを振ったりかき混ぜたりするとその膜がこわれ、脂肪同士がくっつきます。 振り続けることで脂肪がたくさんくっつきあって水と分かれたかたまりになり、バターが出来上がります。 5 авг. 2021 г.
なぜ 生クリームはバターになるのか？
ではみなさん、「液体の生クリームを振るだけで、なぜ固体のバターになるのか」を知っていますか？ 乳脂肪はかき回されることで、周りの膜がやぶれ、中の脂肪だけが集まります。 そして、これをかき集めるとバターになるのです！
生クリーム 泡 なぜ？
生クリームを泡立てた場合、衝撃によって脂肪球の膜が壊れます。 壊れた脂肪球から流れ出る脂肪が接着剤の役割をして脂肪球同士がくっつき、空気を抱きこみます。 さらに泡立てていくと脂肪球同士が網目構造をつくり、空気をしっかりと支えて安定します。 こうしてクリームはホイップされて、ふわふわの状態になります。
生クリーム 氷水 なぜ？
油脂は低温では硬く、温度が上がると柔らかくなります。 バターを温めると溶けちゃいますよね！ 生クリームも一緒で、温度が高いとキレイに形を保てないのです。 そこで、低温に保つために氷水に当てて冷やしながら泡だてます。
チャーニングの原理は？
バター作りの中心的な工程で、エージングしたクリームを10℃以下の温度で激しく撹拌することにより、脂肪球を凝集させて、大豆くらいの大きさのバター粒とそれ以外の成分に分けます。 これをチャーニングといいます。 バター粒以外の液体はバターミルクとよばれます。
