すりおろしたり、カットした長芋が赤黒く変色してしまうことがありますよね。 あれは長芋に含まれる「ポリフェノールオイシターゼ」という成分が酸素と反応して「酸化」することが原因で起こる現象です。 皮をむいた状態の長芋を長く放置しすぎてしまうと、だんだん黒みがかった赤色に変わっていきます。
長芋が茶色くなるのはなぜ？
白いはずのとろろが茶色くなってしまっては、疑問を持たれるのは当然のことかと思います。 長芋に含まれるポリフェノールなどの成分は空気に触れると酸化し変色しやすい性質があります。
芋変色なぜ？
緑色に変色する原因となるのは、さつまいもに含まれているポリフェノールの一種の「クロロゲン酸」です。 クロロゲン酸はアルカリ性に反応して緑色に変色する性質があります。 そのため料理に使う重曹やてんぷら粉に反応してしまいます。 切った段階で変色していなくても、調理の段階で緑色になるのです。
山芋 酢 なぜ？
酢水であくぬきとかゆみ予防 山芋は皮の下にあくがあるので、厚めに皮をむきます。 変色を防ぐため、すぐに調理するか、酢水（山芋がかぶるくらいの水に酢を1、2滴加えたもの）に10分ほど浸して、あく抜きをしてください。 山芋が手につくとかゆくなる人は、調理前、酢水を手につけるとかゆみ防止になります。
長芋は体にいいですか？
長芋に含まれる栄養素の中には、生活習慣病の予防に役立つものも。 糖尿病などを予防する食物繊維やレジスタントスターチのほか、体内の余分な水分や塩分を排出するカリウムは高血圧の予防に、血流を改善する作用のあるアルギニンは動脈硬化の予防に、それぞれ効果を発揮してくれます。
